Sandre en croûte de schabziger et d’amandes

pour 4 personnes

• 500 g de filets de sandre sans peau
• sel, poivre
• 1 citron non traité, zeste râpé et jus Farine
• 1 œuf d’élevage en plein air, battu
• 50 g d’amandes effilées
• 50 g de schabziger finement râpé
• 1 oignon, haché
• 1 cuillère à soupe d’aneth finement haché
• 1 cuillère à soupe de persil finement haché
• 2 cs de chapelure claire 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide

Légumes

• 200 g de pois mange-tout/pois mange-tout
• 2 tranches de lard, en fines lamelles
• 1⁄2 piment rouge, en fines rondelles
• 1 oignon, finement haché
• poivre noir fraîchement moulu
• Sel de mer
• rondelles de citron pour la garniture

Voici comment procéder

1. Pour les légumes, couper le pédoncule des pois mange-tout et retirer en même temps le fil tenace. Couper les gousses en deux, en biais. Précuire brièvement à la vapeur. Faire revenir le lard dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant, ajouter les oignons et le piment, ajouter les pois mange-tout, assaisonner. Garder au chaud.
2. Hacher les amandes effilées, les faire griller légèrement à sec dans une poêle, puis les laisser refroidir.
3. Saler et poivrer les filets de sandre, les arroser de jus de citron.
4. Pour la panure, mélanger le zeste de citron, les amandes grillées, le schabziger, les oignons, les herbes et la chapelure.
5. Passer les filets de poisson d’abord dans la farine puis dans l’œuf, les paner dans la masse d’amandes.
6. Chauffer modérément le beurre et l’huile d’arachide dans une poêle à frire. Faire frire les filets de poisson. Dresser sur les légumes.

Conseil
Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou du riz sec.