Asperges avec sauce « Glaronaise

Laver les asperges et couper les extrémités ligneuses. Faire cuire les asperges dans de l’eau salée pendant 4 à 5 minutes, puis les égoutter et les passer sous l’eau froide. Bien égoutter les asperges
Couper les tranches de lard en deux dans le sens de la largeur. Envelopper chaque tige d’asperge avec 1/2 tranche de lard. Chauffer l’huile par portions dans une poêle. Y faire revenir les asperges par portions pendant environ 4 minutes en les retournant. Retirer et garder au chaud
Saler et poivrer les asperges. Presser le citron. Faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron. Disposer les tiges d’asperges dans un plat et les arroser de beurre au citron. Saupoudrer d’un peu de gros poivre et servir immédiatement.

Découper dans les pommes de terre crues des quartiers d’environ 5 cm en forme de demi-lune avec des extrémités émoussées (tournure).
Placer une casserole d’eau, porter l’eau à ébullition, plonger brièvement les pommes de terre tournées dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir immédiatement à l’eau froide (blanchir).
Mettre les pommes de terre dans une passoire et les égoutter.
Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive et faire dorer les pommes de terre du château.
Laver et hacher finement le persil et en parsemer les pommes de terre du château avant de servir.

Faire revenir les échalotes dans le beurre.
Ajouter le vin et le fond ou le bouillon, faire réduire à 1,5 dl, filtrer, remettre le liquide dans la casserole.
Mélanger le jaune d’œuf, la fécule de maïs, le sérac et la crème, ajouter à la réduction, porter à ébullition en remuant, assaisonner.