Der Glarner Schabziger ist nicht nur fein sondern auch gesund! Dies hat er unter anderem auch dem Schabziger-Klee, das dem Rohziger beigemischt wird, zu verdanken. Hier erfahren Sie Wissenswertes und Interessantes über den Schabziger-Klee:
Der Blaue Bockshornklee (Trigonella melilotus-caerulea), so der offizielle Name des Schabziger-Klees, weist hellblaue Blüten auf, welche in langen gestielten, kopfförmigen Trauben stehen, ähnlich wie bei der Luzerne. Die einjährige Pflanze wird 15–60 cm hoch.
Der Schabziger-Klee stammt ursprünglich aus den östlichen Mittelmeerländern und Kleinasien. Heutzutage kennt man ihn ausserhalb des Alpenraums kaum mehr.
Die volkstümlichen Bezeichnungen Schabziger-Klee oder -Kraut verweisen auf die Verwendung in der Käseproduktion. Im deutschsprachigen Raum wird der Schabziger-Klee auch Blausteinkraut, Bockshornklee, Bisamklee, Hexenklee oder Käseklee genannt. Im Südtirol heisst er Zigainerkraut oder Brotklee.
Zu den Mitbringseln der Kreuzritter, die vom 11. bis zum 13. Jahrhundert in Kleinasien mehrere Feldzüge gegen die Muselmanen unternahmen, gehörte unter anderem auch der Blaue Bockshornklee. Er ist mit dem Bockshornklee eng verwandt, dessen heilkräftige Wirkung schon dazumal in der klösterlichen Medizin bekannt war. Zigerkraut wurde zunächst ausschliesslich in den Kräutergärten der Klöster angebaut. Nachdem sie sich vom Kloster Säckingen losgekauft hatten, säten die Glarner den Klee auch im eigenen Kanton an. Später wurde der Anbau nach Lachen/SZ «ausgelagert».
Der Schabziger-Klee wird nach Bio-Richtlinien angebaut. Mitte August wird das selbst gewonnene Saatgut auf einem unkrautfreien Acker ausgesät. Vier Wochen nach der Saat wird ein erstes Mal gejätet – von Hand und auf den Knien. Alles, was nicht Klee ist, muss ausgerissen werden. Im Frühling das gleiche Prozedere noch einmal. Mit rund tausend Stunden Arbeit rechnen die Klee-Anbauer pro Tonne Kleepulver.
Wenn die klimatischen Bedingungen stimmen, kann der Klee schon im Herbst zum ersten Mal geschnitten werden. Im April folgt der zweite, besonders wertvolle Schnitt, dann ist das Aroma am kräftigsten. Im Idealfall kann viermal geerntet werden. Ab Juni/Juli wird das Kraut stehen gelassen, damit es blühen kann. Die reifen Samenstände werden geschnitten und gedroschen. So erhält man das Saatgut für die nächste Kleeernte.
Durch Trocknen und «Rebeln» (Aussortieren der groben Pflanzenteile) reduziert sich das Gewicht der Grünmasse um mindestens 90%. Das Mahlen erfolgt in einem dafür spezialisierten Betrieb. Getrockneter Schabziger-Klee duftet angenehm würzig. Auf der Zunge entfaltet er sein herbes Aroma.