Quenelles de pommes de terre au beurre de schabziger et ail des ours

Ingrédients pour 15 quenelles

Pâte à boulettes

3 grosses pommes de terre, farineuses
1 œuf de plein air
100 g de farine blanche
Un peu de sel et de muscade

Remplissage

40 g de lard à griller, en lanières
80 g de fromage frais double crème
40 g de tilsit, doux, râpé
Un peu de sel et de paprika en poudre

Beurre de schabziger et ail des ours

50 g de schabziger de Glaris, râpé
100 g de beurre
Ail des ours frais, effeuillé ou jeunes feuilles entières
1 pincée de sel
1-2 litres d’huile d’arachide ou d’huile de friture pour la friture

Voici comment procéder

Cuire les pommes de terre avec la peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les éplucher et les laisser refroidir un peu.
Pendant que les pommes de terre cuisent, faire griller le lard pour la farce dans une poêle et le faire revenir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Laisser refroidir un peu et mélanger avec la graisse de cuisson, le fromage frais, le fromage et les épices. Former ensuite 15 boules de la taille d’un brin, les répartir sur une assiette plate et les placer au réfrigérateur.
Écraser les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée – ou, à défaut, d’une fourchette. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Sur une surface bien farinée, étalez/abaissez la pâte à quenelles ou aplatissez-la avec les mains. Utiliser suffisamment de farine pour que ça ne colle pas. Découpez maintenant 15 rondelles à l’aide d’un emporte-pièce (8-10 cm de diamètre). Pour ceux qui préfèrent le pragmatisme, il suffit de découper 15 morceaux de taille égale à l’aide d’un couteau. Placez maintenant les boules froides au centre et entourez-les uniformément avec le morceau de pâte.
Dans l’eau salée bouillante, laisser reposer les quenelles jusqu’à ce qu’elles flottent à la surface. Les sortir de l’eau chaude à l’aide d’une écumoire et bien les égoutter. Faire de même avec toutes les quenelles par portions.
Dans une autre casserole ou une friteuse, faire chauffer l’huile. Tester avec un peu de farine pour voir si l’huile est chaude mais pas trop. La farine doit être légèrement brune, pas trop foncée. Faire frire les boulettes par petites portions sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
Pendant ce temps, faire brunir le beurre dans une petite casserole à feu moyen* et ajouter le schabziger et l’ail des ours. Faire tourner brièvement et maintenir au chaud à feu très doux.
Dressez maintenant les quenelles chaudes à votre convenance et arrosez-les d’un peu de beurre.

*) Le beurre brun ou le beurre de noix se forme lorsque les morceaux de blanc d’œuf caramélisent sous l’effet de la chaleur. Il est donc important de suivre ce processus de près, car si le beurre est trop chaud, il brûle et devient alors malheureusement impropre à la consommation. Le beurre brun apporte la touche finale aux sauces à salade, aux sauces ou même aux plats sucrés.

… cette recette et d’autres recettes (de schabziger) sont également disponibles sur CuliNatalie.com