Le schabziger glaronnais n’est pas seulement délicieux, il est aussi sain ! Il le doit notamment au trèfle à Schabziger, qui est ajouté au Rohziger. Vous trouverez ici des informations utiles et intéressantes sur le trèfle du Schabziger :
Le trigonelle bleu (Trigonella melilotus-caerulea), nom officiel du trigonelle du Schabziger, présente des fleurs bleu clair, disposées en longues grappes pédonculées en forme de tête, comme la luzerne. La plante annuelle atteint une hauteur de 15 à 60 cm.
Le trèfle à quatre feuilles est originaire des pays de l’est de la Méditerranée et d’Asie mineure. De nos jours, on ne le connaît presque plus en dehors de l’espace alpin.
Les appellations populaires de trèfle ou d’herbe de Schabziger font référence à son utilisation dans la production de fromage. Dans les pays germanophones, le trèfle du Schabziger est également appelé « Blausteinkraut », « Bockshornklee », « Bisamklee », « Hexenklee » ou « Käseklee ». Dans le Tyrol du Sud, il s’appelle Zigainerkraut ou trèfle à pain.
Le fenugrec bleu faisait notamment partie des objets apportés par les croisés, qui ont mené plusieurs campagnes contre les musulmans en Asie mineure du 11e au 13e siècle. Il est étroitement apparenté au fenugrec, dont les vertus médicinales étaient déjà connues dans la médecine monastique d’autrefois. L’herbe de sérac a d’abord été cultivée exclusivement dans les jardins d’herbes aromatiques des monastères. Après s’être débarrassés du couvent de Säckingen, les Glaronais ont également semé le trèfle dans leur propre canton. Plus tard, l’annexe a été « délocalisée » à Lachen/SZ.
Le trèfle du Schabziger est cultivé selon les directives de l’agriculture biologique. À la mi-août, les semences obtenues par l’agriculteur sont semées dans un champ exempt de mauvaises herbes. Quatre semaines après le semis, un premier désherbage est effectué – à la main et à genoux. Tout ce qui n’est pas du trèfle doit être arraché. Au printemps, répéter la même procédure. Les cultivateurs de trèfle comptent environ mille heures de travail par tonne de poudre de trèfle.
Si les conditions climatiques sont favorables, le trèfle peut être coupé pour la première fois dès l’automne. La deuxième coupe, particulièrement précieuse, a lieu en avril ; c’est à ce moment que l’arôme est le plus fort. Dans l’idéal, il est possible de récolter quatre fois. À partir de juin/juillet, on laisse les herbes en place pour qu’elles puissent fleurir. Les tiges à graines mûres sont coupées et battues. On obtient ainsi les semences pour la prochaine récolte de trèfle.
Le séchage et le « râpage » (tri des parties grossières de la plante) permettent de réduire le poids de la masse verte d’au moins 90%. Le broyage est effectué dans une entreprise spécialisée dans ce domaine. Le trèfle séché du Schabziger a une odeur agréablement épicée. Sur la langue, il déploie son arôme âpre.